赵单识看徒弟们若有所思，温和：“这都是经验之谈，以后你们慢慢就知了，现在一时理解不了也不要。”

“卤菜和凉拌菜一样，也是各家有各家的秘方，不过卤菜比凉拌菜难一。卤得不好的卤菜又咸又苦，把菜的鲜味和香味全都盖过去了。卤菜卤得不好的原因之一便是选错了香料，有的是用错了方，有的是用错了量。”

他最近要教徒弟，家里的作料都是买全了，各香料放在密封的小罐里，在厨房的架上摆了一排。

学厨在初级阶段步很快,基本上只要学几天对料等东西就有个谱了,要学的好则很难,有人穷尽一生还在追求厨艺的极限。

兜兜还不能吃他们的,赵单识给他煮了羹，加煮过,放一糖去腥，兜兜吃得很快。吃着还朝赵单识一个大大的笑脸，小手搭在赵单识手上，就怕他爹什么时候撒手不喂。

老爷看着一院闹闹的人，心里很欣。

忙碌了一天，赵单识

卤菜初步好了，赵单识带他们上山采蘑菇，蘑菇酱。

赵单识让赵服顺烧火，他开始慢慢炒糖，然后炒香料。

“糖这个味在所有复合型的菜中都很重要，有的人菜不喜放糖，怕放了糖菜会变甜，其实这完全是一误解。糖的量只要适宜，吃菜的人是完全吃不甜味，菜反而会被糖烘托鲜味来。同样，醋也是这样，有的菜要放香醋，放醋的目的不是吃它的酸味，是吃它那香味，这个也是要靠量来调节。”

许多香料一定要过一遍油才香，不然只把料包扔在里煮是煮不那特殊的鲜香味。

赵单识用个盘把香料都选来，最后拿了一大把冰糖。

吃完饭，大家也没休息，而是接着活。

卤菜的第一步，赵单识先带着徒弟们去香料架上认香料，哪些香料相，哪些香料相冲，这些都得在菜前清楚。

现在已经是夏天，山上蘑菇多的是，他们每天去采都有。

“我们先来炒糖，有的人卤菜不好，就是这个原因。他们糖炒的不好，卤来的菜不够鲜亮，甚至会寡白，最后只能靠酱油来补救，这么一来菜又咸了。”

赵单识追求的品质，他带着徒弟们用井把菜洗了一遍又一遍。直到每样菜都达到了他自己吃也能放心的程度，他才开始准备卤菜。

赵单识教徒弟向来耐心，他一个步骤一个步骤说，下午三多，厨房里才熄了火，两大锅卤菜浸在卤里，旁边还有几个带着盖大不锈钢桶，里面也是卤和卤菜。

“果然学过了就是不一样。”勺对他们竖起大拇指，“香！”

香味俱全,勺他们了一上午的活回来，大家围在圆桌边吃饭，对刘二华他们的手艺很是满意。

卤菜得先煮后浸，浸够了时间才好吃，要是现在不，等晚上就会来不及。

赵单识喂完兜兜,才上桌吃饭。抱着这小胖估摸了下重量，才把他重新放回小床上。